Beringelas à grega

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Ingredientes
1 (400g) beringela grande
1 c. de sobremesa sal
1 (150g) cebola grande
100g tomate alongado
4 c. de sopa azeite
1 dente de alho
250g cogumelos laminados frescos
1 lata pequena feijão preto cozido
2 c. de sopa vinagre
2 c. de sopa salsa picada
30g miolo de pinhão

Receita
Lave a beringela, corte-a em cubos, salpique com sal e deixe a escorrer dentro de um passador. Descasque a cebola e corte-a em gomos finos. Lave o tomate, abra-o ao meio e limpe-o de sementes. Passe a beringela por água, escorra bem e enxugue com papel de cozinha.
Deite cerca de metade do azeite numa frigideira antiaderente, deixe aquecer bem e junte os cubos de beringela. Salteie sobre lume médio a forte, mexendo, até a beringela alourar. Reduza o lume. Junte a cebola e o tomate, tape e deixe cozinhar durante 3 a 4 minutos ou até a cebola amolecer.
Deite o cozinhado no recipiente de serviço, regue com o restante azeite, junte o dente de alho descascado e bem picado, os cogumelos limpos com papel de cozinha e o feijão previamente passado por água fria e escorrido. Regue com o vinagre, salpique com a salsa picada e misture muito bem.
Tape com película aderente e deixe repousar durante 30 minutos.

Finalização
loure os pinhões numa frigideira anti-aderente sobre lume moderado e espalhe-os sobre os legumes na altura de servir.